Rezepte
Hier werden wir Ihnen regelmäßig Videos mit Rezepten zur Verfügung stellen, die Sie zu Hause nachkochen können. Unsere Weinempfehlung darf natürlich nicht fehlen. Viel Spaß beim Kochen!
ROSA GEBRATENES HIRSCHRÜCKENFILET auf Lagrein-Sauce
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DAS HIRSCHRÜCKENFILET
2 Hirschrückenfilets, pariert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Wacholderbeeren, gemahlen
2 EL Sonnenblumenöl
FÜR DIE LAGREINSAUCE
100 ml braune Grundsauce
50 ml Lagrein
1 EL kalte Butter
ZUM SERVIEREN
gekochte Eierspatzlen
gedünstete Pilze (z. B. Steinpilze oder Pfifferlinge)
ZUBEREITUNG
Hirschrückenfilets mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Sonnenblumenöl erhitzen, die Filets auf beiden Seiten gut anbraten und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten fertig garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit Lagrein ablöschen. Braune Grundsauce dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce mit kalter Butter aufmontieren und durch ein feines Sieb passieren.
Jedes Hirschrückenfilet in drei Scheiben schneiden. Die Sauce auf Teller geben und Fleisch darauf anrichten.
WEINEMPFEHLUNG
Südtiroler Lagrein Riserva Praepositus
Löwenzahnsalat mit Ei und Speck
FÜR 4 PERSONEN
250 g Löwenzahn
4 Eier
2 EL Sonnenblumenöl
200 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
125 ml Rotweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Die Eier hart kochen, schälen und jedes Ei in sechs Spalten schneiden. Den Löwenzahnsalat waschen, trockenschleudern und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin kross anbraten und mit Essig ablöschen.
Löwenzahnsalat auf Teller verteilen. Die Eier und den Speck darauf anrichten und mit Essig beträufeln.
WEINEMPFEHLUNG
Südtirol Eisacktaler Sylvaner
Mit Seeteufel und Rucola gefüllte schwarze und gelbe Teigtaschen auf Gemüseragout
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DEN WEISSEN NUDELTEIG
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
2 Eier
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
FÜR DEN SCHWARZEN NUDELTEIG
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz
1 Pkg. Sepiatinte
FÜR DIE FÜLLUNG
200 g Seeteufel
100 g Rucola, gekocht und fein geschnitten
1 TL Petersilie, fein gehackt
1 TL Dill, fein geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DAS GEMÜSERAGOUT
240 g Paprika (rot, grün und gelb zu gleichen Teilen), in kleine Würfel geschnitten
80 g Sellerieknolle, in kleine Würfel geschnitten
1 Lauchstange, in kleine Würfel geschnitten
80 g Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
400 ml Sahne
500 ml Weißwein
Salz
ZUM SERVIEREN
Dill
ZUBEREITUNG
Für den weißen und den schwarzen Nudelteig jeweils alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig jeweils zu einer Kugel rollen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
Seeteufel häuten, die Mittelgräte entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Mit Rucola, Petersilie, Dill und Knoblauch vermischen. Salzen und pfeffern. Beide Nudelteige dünn ausrollen und runde Blätter (® 5 cm) ausstechen. Auf die obere Hälfte etwas von der Füllung setzen und die Teigränder mit Wasser bestreichen. Die untere Hälfte darüberklappen und die Ränder gut andrücken. In Salzwasser 7 Minuten garen.
Gemüse in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Sahne mit Weißwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsewürfel dazugeben, durchschwenken und 2 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Gemüseragout auf Teller verteilen und Teigtaschen abwechselnd darauf anrichten. Mit Dill garniert servieren.
WEINEMPFEHLUNG
Südtirol Eisacktaler Riesling Praepositus
Geschmoerte Rehkeule auf Blauburgundersauce und Rotweinbirne mit Preiselbeeren
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE REHKEULE
1 ½ kg Rehkeule (Oberschale, große oder kleine Nuss), pariert
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ TL Wacholderbeeren, fein gemahlen
7 EL Sonnenblumenöl
400 ml Rotwein (z. B. Blauburgunder)
200 g Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten
60 g Karotten, in grobe Würfel geschnitten
60 g Knollensellerie, in grobe Würfel geschnitten
500 ml Fleischsuppe
100 ml Branntwein
250 ml braune Grundsauce
2 EL Preiselbeermarmelade
10 Salzkapern
½ Essiggurke
1 Rosmarinzweig
2 Salbeiblätter
1 Thymianzweig
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
1 EL Mehl
125 ml Wasser
FÜR DIE ROTWEINBIRNE
2 Birnen
125 ml Rotwein (z. B. Blauburgunder)
3 EL Zucker
etwas Bio-Zitronenschale
2 Nelken
½ Zimtrinde
4 EL Preiselbeermarmelade
ZUBEREITUNG
Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Auf allen Seiten in 5 Esslöffeln Sonnenblumenöl anbraten und mit Rotwein ablöschen. Das restliche Sonnenblumenöl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin unter ständigem Rühren anbraten. Mit Fleischsuppe aufgießen, um den Bratensatz zu lösen. Rehkeule (mit Bratensaft) dazugeben. Branntwein und braune Grundsauce zufügen.
Preiselbeermarmelade, Salzkapern und Essiggurke zugeben und mit geschlossenem Deckel ungefähr 70 Minuten schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Rosmarin, Salbei, Thymian, Pfefferkörner und Nelken in ein Gewürzsäckchen geben. Mit der Sauce etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl mit Wasser anrühren und Sauce damit binden. Durch ein feines Sieb passieren.
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Rotwein, Zucker, Zitronenschale, Nelken und Zimt erhitzen und Birnen darin etwa 5 Minuten dünsten. Birnen im Sud abkühlen lassen, herausnehmen und mit Preiselbeermarmelade füllen.
Rehkeule in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sauce auf Teller verteilen und Fleisch darauf anrichten. Rotweinbirne daneben platzieren.
WEINEMPFEHLUNG
Südtiroler Pinot Nero Riserva Praepositus
Ziegenkitz aus dem Rohr mit grünem und weißem Spargel
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DAS KITZ
2 kg Kitz (mit Knochen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Rosmarinzweig, fein gehackt
4 EL Sonnenblumenöl
125 ml trockener Weißwein
125 ml Fleischsuppe
125 ml braune Grundsauce
1 EL Butter
FÜR DEN SPARGEL
12 Stangen grüner Spargel
12 Stangen weißer Spargel
5 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
10 g Butter
Salz
ZUBEREITUNG
Kitz in etwa 7 cm große Stücke teilen. Salzen, pfeffern und mit Knoblauch und Rosmarin einreiben. In einem Bräter das Sonnenblumenöl erhitzen. Kitz darin braun anbraten und etwa 45 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen garen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fleischsuppe sowie brauner Grundsauce aufgießen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Butter aufmontieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden, den weißen Spargel schälen. Salzwasser mit Zucker, Zitronensaft, der Hälfte der Butter und Weißwein aufkochen. Spargel darin etwa 18 Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und kurz in der restlichen Butter schwenken.
Fleisch auf Teller verteilen und mit Sauce übergießen. Je 3 grüne und 3 weiße Spargelstangen daneben anrichten.
WEINEMPFEHLUNG
Südtiroler Lagrein Riserva Praepositus
Akazienblütenhonig-Halbgefrorenes mit Waldfrüchteschaum
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DAS HALBGEFRORENE
2 Eier
3 Eigelb
80 g Zucker
100 g Akazienblütenhonig
300 ml Sahne
FÜR DEN WALDFRÜCHTESCHAUM
400 g gemischte Waldfrüchte
4 EL Staubzucker
1 Zitrone, Saft
etwas Grand Marnier oder Himbeergeist
ZUM SERVIEREN
gemischte Waldfrüchte
Zitronenmelisse
ZUBEREITUNG
Eier, Eigelb und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Masse auf Eiswasser kalt schlagen und Honig unterrühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen, glatt streichen und leicht anklopfen, damit sich keine Luftblasen bilden. Mindestens 4 Stunden im Gefrierfach gefrieren lassen.
Waldfrüchte mit Staubzucker, Zitronensaft und Grand Marnier im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Das Halbgefrorene aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Früchteschaum und Waldfrüchten auf Tellern anrichten. Mit Zitronenmelisse garnieren.
WEINEMPFEHLUNG
Südtirol Eisacktaler Kerner Passito
Schoko-Minze-Terrine mit Erdbeerragout
FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE SCHOKOMASSE
1 Blatt Gelatine
125 ml Milch
60 g Schokolade (70% Kakaogehalt), gehackt
2 Eigelb
40 g Zucker
125 ml geschlagene Sahne
FÜR DIE MINZMASSE
5 Minzblätter, fein gehackt
3 EL Minzlikör
1 Blatt Gelatine
125 ml Milch
2 Eigelb
30 g Zucker
60 g geschlagene Sahne
FÜR DAS ERDBEERRAGOUT
200 g Erdbeeren
1 EL Staubzucker
½ Zitrone, Saft
ZUM SERVIEREN
Minzblätter
ZUBEREITUNG
Für die Schokomasse Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Milch aufkochen und über die klein gehackte Schokolade gießen, rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Geschmolzene Schokolade unterrühren. Masse in einen Topf geben und bei schwacher Hitze andicken lassen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse etwas auskühlen lassen. Sobald sie zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Hälfte der Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und kaltstellen.
Minze mit Minzlikör übergießen und ziehen lassen. Milch aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Die lauwarme Milch unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren zur Rose abziehen. Die geschlagene Sahne und den Minzsud vorsichtig unterheben.
Minzmasse auf der Schokomasse in der Form verteilen, glatt streichen und kalt stellen. Sobald die Minzmasse gestockt ist, die restliche Schokomasse draufgeben. Glatt streichen und noch einmal etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Erdbeeren putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit Staubzucker und Zitronensaft vermengen.
Terrine stürzen in Scheiben schneiden und mit Erdbeerragout und Minze auf Tellern anrichten.
WEINEMPFEHLUNG
Südtiroler Moscato Rosa Praepositus
